Kataifi (gr. καταΐφι, tur. kadayıf) to cienkie, suche „nici” z mąki pszennej i wody, które powstają poprzez wytłaczanie ciasta przez dyszę na gorącą płytę. Metoda ta narodziła się w epoce bizantyjskiej, a w czasach Imperium Osmańskiego rozpowszechniła się od Bałkanów po Egipt. Po nawilżeniu i upieczeniu nitki przekształcają się w porowate, chrupiące ciasto, które doskonale wchłania masło lub syrop w ilości do 30% swojej masy – to cecha nieosiągalna dla ciasta filo czy francuskiego.
W klasycznym wydaniu kataifi komponuje się z pistacjami, orzechami włoskimi i syropem cukrowo-miodowym aromatyzowanym wodą różaną. Słodko-słone kontrasty, lekkość struktury i długi termin przydatności to zalety, dzięki którym współcześni cukiernicy chętnie wykorzystują ten półprodukt także poza Bliskim Wschodem.
Dlaczego kataifi wygrywa z ciastem francuskim w nowoczesnych deserach?
Choć oba produkty powstają z mąki pszennej, różnią się diametralnie pod względem technologii i efektu końcowego. Ciasto francuskie rośnie dzięki warstwom masła i pary wodnej uwięzionej między kolejnymi złożeniami. Kataifi to „ciasto jednowymiarowe” – nie zawiera zastałych warstw, tylko tysiące nitek, które po wypieczeniu tworzą przestrzenną, ultrachrupiącą siateczkę. Ta cecha generuje kilka przewag, które szczególnie docenią cukiernicy-innowatorzy:
- Natychmiastowa gotowość – brak konieczności wałkowania i chłodzenia; wystarczy rozluźnić nitki i formować;
- Niższa zawartość tłuszczu w cieście – kontrolujemy ilość masła lub oleju, bo dodajemy je dopiero przy pieczeniu lub smażeniu;
- Ekstremalna chłonność aromatów – syrop z pomarańczy, rumu czy kardamonu wnika głębiej niż w listki ciasta francuskiego;
- Zaskakująca faktura – każdy kęs to kontrast między złocistą skorupką a miękkim nadzieniem; nie ma ryzyka zakalca;
- Uniwersalność form – z nitek można pleść gniazdka, sploty i ruloniki o nieregularnych kształtach, których nie uzyskamy z arkusza;
- Krótszy czas pieczenia – cienkie włókna rumienią się szybciej, więc deser jest gotów nawet w 12 minut.
Te atuty doceniają cukiernie, które przygotowują minitarty z kremem pistacjowym, rurki z musem różanym, a nawet serniki bez spodu, w których tradycyjny biszkopt ustępuje miejsca chrupiącemu kataifi. Wersja wegańska? To proste: należy zastąpić masło olejem kokosowym i polać deser syropem z agawy.
Gdzie w Polsce kupić kataifi i jak zacząć domowe eksperymenty?
Na Dolnym Śląsku sprawdzonym miejscem, gdzie warto szukać kataifi, jest wrocławska cukiernia Torty na Bema. Prowadzi ona sklep online tortynabema.pl oraz kilka punktów stacjonarnych. Szczególną uwagę w tych lokalach przykładano do jakości kataifi, które przygotowywane jest przez własnych cukierników z najlepszych składników. Produkt jest dostępny na wagę oraz w postaci gotowych deserów, inspirowanych słynną dubajską czekoladąi. Zamówienia indywidualne realizowane są z wyprzedzeniem; mniejsze paczki kupisz od ręki.
